Modellare il cioccolato è un’arte complessa, che può tuttavia risultare molto gratificante: per creare sagome o semplici decorazioni occorrono pulizia, precisione ed estro. Oltre alle lavorazioni descritte di seguito, potete ottenere effetti marmorizzati servendovi di cioccolato bianco e fondente (prima si lascia asciugare la decorazione di un colore, poi si spalma l’altro tipo di cioccolato), oppure modellare il cioccolato stendendolo su fogli di acetato che verranno poi arrotolati: i limiti sono dettati unicamente dalla fantasia individuale.
Quadrati di cioccolato
Versate il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno, stendetelo in modo regolare a uno spessore di circa 2-3 mm, aiutandovi con una lunga spatola da pasticceria. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Servendovi di un coltello sottile molto affilato tagliate il cioccolato in quadrati delle dimensioni desiderate e lasciateli indurire.
Con questi quadrati si possono creare dolci originali, come per esempio un “millefoglie di cioccolato”, composto da tre quadrati di cioccolato sovrapposti, alternati con due strati di una farcia distribuita con il sac à poche.
Foglie di cioccolato
Prendete alcune foglie dalla forma regolare, non troppo grandi e di piante non velenose (non utilizzate quelle d’edera, oleandro o rododendro!), quindi lavatele e asciugatele accuratamente. Temperate il cioccolato e con un pennello stendetene uno strato sottile sulle foglie. Lasciate rassodare il tutto, poi eliminate le foglie vere e utilizzate quelle realizzate con il cioccolato. Questo decoro può essere utilizzato per guarnire torte, tronchetti di Natale, mousse e altre preparazioni.
Trucioli per guarnire
Versate il cioccolato temperato su un tavolo di marmo ben pulito e asciugato, formando uno strato spesso qualche millimetro, e lasciatelo rapprendere per alcuni minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente.
Prendete quindi un coltello senza seghetto o una spatola e, tenendolo inclinato a 45°, raschiate il cioccolato, per ottenere una sottile lamina che si arrotoli su se stessa, di lunghezza variabile in base all’utilizzo previsto. Appoggiate il truciolo ottenuto sulla carta da forno e lasciatelo indurire completamente.
I trucioli di cioccolato possono essere utilizzati come elementi decorativi per dessert monoporzione o per la guarnizione di torte.
2. TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
In pasticceria il cioccolato è generalmente utilizzato sciolto, anche se in questo modo il burro di cacao tende a separarsi in due parti, una più solida e una più oleosa: quando il cioccolato si raffredda, risulta quindi più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie. Questo accade perché il burro di cacao è composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a temperature diverse. È possibile rimediare a questo inconveniente mediante una particolare lavorazione del cioccolato, chiamata “temperaggio”, che consente di riamalgamare le particelle di cacao e zucchero con quelle del burro di cacao ridotte in fini cristalli omogenei: un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo netto.
Procedimento
Per prima cosa scegliete un cioccolato di buona qualità, con un’elevata percentuale di burro di cacao (controllate che contenga almeno il 32-36% di sostanze grasse), quindi procedete alla lavorazione, che si suddivide in tre fasi (le temperature si riferiscono al cioccolato fondente).
Fusione
Ponete il cioccolato tritato in un recipiente perfettamente asciutto, sistematelo in un bagnomaria alla temperatura di circa 65 °C e fatelo riscaldare dolcemente, finché il cioccolato raggiunge la temperatura di 50 °C, facendo attenzione che non entri umidità nel recipiente.
Raffreddamento
Versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola di acciaio o una raschia, portando la massa esterna verso il centro, così da uniformare il raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione (28 °C). La lavorazione continua è utile anche per ridurre i grassi in cristalli più fini.
Riscaldamento e utilizzo
Unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto, dopo essere stato mescolato, deve aver raggiunto una temperatura di circa 31-32 °C. Il cioccolato è pronto per glassare torte, rivestire stampi o praline e realizzare decorazioni: per evitare di ripetere il procedimento, fate in modo che non scenda sotto le temperature indicate.
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